8 ПРИЧИН ПЕРЕЙТИ НА КОНВЕКЦИЮ ПРЯМО СЕЙЧАС

8 ПРИЧИН ПЕРЕЙТИ НА КОНВЕКЦИЮ ПРЯМО СЕЙЧАС

1. Стабильность — конвенционные ростры меньше зависят от внешних факторов, температуры и влажности окружающего воздуха. Воздух внутри закольцован и нагревается повторно, вместо подмешивания воздуха из помещения. Такие ростеры изолированы от внешней среды слоем тепловой изоляции, что минимизирует влияние колебаний температуры в помещении. Конвенционные ростеры не накапливают тепловую энергию в течении рабочего дня, такой эффект присутствует в кондукционных ростерах после нескольких часов работы, что требует корректировки профилей обжарки.ㅤ
2. Повторяемость — конвенционный ростер проще повторяет заданные профиля как в ручном так и в автоматическом режиме. Обжарщику не нужно делать поправку на инерцию металлов, отклик очень быстрый, почти мгновенный. Конвенционные ростеры почти не рассеивает тепло на прогрев металла, каждый киловатт энергии идет напрямую на нагрев кофе. Так же такие важные для обжарки ключевые чекпоинты как время начала крека, время развития, время начала реакций Майара и т.д. повторяются с теми же условиями и с минимальными отклонениями.
3. Обжарка без дефектов — при обжарке в конвекции отсутствует основной фактор провоцирующий появление дефектов — нагретый свыше 300 градусов металл в месте контакта с зерном, что является рабочим режимом для кондукционной обжарки. В конвенционных ростерах во внутренних камерах используется нержавеющая сталь, которая не аккумулирует тепло и быстро отдает энергию, в процессе обжарки между кофе и металлом создается прослойка из воздушного потока, который уменьшает общее время контакта с металлом. Температура металла внутри камеры обжарки равна температуре зерен и не достигает критических значений. Кофе обжаренный в конвекции с использованием технологии “кипящего слоя” исключают неоднородность и обгорание отдельных зерен, которое часто происходит в кондуктивных ростерах.
4. Равномерная Обжарка — Сама конструкция вращающегося барабана с лопатками не может обеспечить хорошее перемешивания кофейной массы и исключить длительный контакт с перегретым металлом в отличие от технологии “кипящего слоя”, где кофе равномерно распределен по горизонтальной решетке и в процессе обжарки активно перемешивается воздушными потоками.
5. Лучшая технология для обжарки кофе под эспрессо — общепринятое мнение, что для обжарки кофе под эспрессо (средняя — темная обжарка) лучше использовать конвекцию. Конвекция дает плотную, тельную и сладкую чашку. Карамелизация сахаров в процессе обжарки в конвенционных ростерах проходит более деликатно и раскрывает всю природную сладость кофе. При приготовлении эспрессо время экстракции короткое, поэтому важна однородность обжаренного кофе, только активная конвекция может за короткое время прожарить не только оболочку кофе, но и дойти до центра зерна, в итоге мы получаем однородную структуру кофе с одинаковой экстрактивностью.
6. Чистый и сладкий вкус в чашке при светлой обжарке — конвекция отлично подходит для раскрытия природной сладости зерен при заваривании фильтр кофе, особенно для зерен натуральной обработки. При светлой обжарке все сорта кофе, независимо от метода обработки, получаются более чистыми (тут сказывается равномерность обжарки и отсутствие дефектов) , фруктовыми, и с отчетливыми дескрипторами.
7. Лучше проявляет вкус fine commercial coffee — кофе из разряда Fine commercial часто менее кислотный чем specialty. При работе с таким зерном важно максимально раскрыть природную сладость через процесс карамелизации, не пережарив его. Такой кофе чаще обжаривают под эспрессо, а конвенционные ростры лучше подходят для средней и темной обжарки. Отсутствие дефектов при обжарке в конвенционных рострах так же положительно скажется на качестве fine commercial кофе в чашке, обжарка будет равномерной и без горелых зерен даже если зеленое зерно имело низкую исходную влажность.
8. В 2 раза выше производительность — конвенционные ростеры в среднем обжаривают 6 батчей в час ( для сравнения кондукционные всего 3,5 в час). Средний цикл обжарки всего 6-8 минут — что на 30-40% быстрее чем в кондукции. Это достигается за счет того, что конвекция способна доносить энергию сразу до всей площади зерна, а не только в месте остатка с металлом, так же воздух одновременно контактирует со всеми зернами в батче. Так же у конвенционных ростеров фактически отсутствует протокол подготовки между батчами, так как температура загрузки не влияет на повторяемость результата и качество кофе. Конвенционные ростеры можно загружать на 100% от заявленного объема не зависимо от стиля обжарки, не рискуя потерять качество. (в кондукции рекомендованный объем загрузки кофе 80-85% от заявленной для обжарки эспрессо)